FERMENTASI MENTEGA OLEH BAKTERI STREPTOCOCCUS LACTIS

FERMENTASI MENTEGA

OLEH BAKTERI STREPTOCOCCUS LACTIS

Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Kandungan lemaknya berkisar 82-84%, air 14-16%, dan bahan padatan lainnya (bahan lemak).

Mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour cream butter). Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. Pada pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut.

Dari segi pembuatannya, mentega merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak.

Pada pembuatan mentega, mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses pengasaman. Setelah itu, susu ditambah dengan cita rasa tertentu, kemudian lemak mentega dipisahkan. Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega yang siap santap.

AGROINDUSTRI MENTEGA

Mentega (Butter) adalah produk berbahan baku susu ternak. Umumnya ternak ruminansia (sapi, kerbau, kambing, domba, yak), dan juga mamalia besar lain seperti kuda, keledai dan unta. Mentega dari bahan susu unta, biasa disebut minyak samin. Meskipun minyak samin yang diproduksi di Indonesia, sebenarnya hanya margarin dari CPO, yang diberi aroma minyak samin. Mentega dibedakan dari margarin. Sebab margarin terbuat dari bahan minyak (lemak) nabati (tumbuh-tumbuhan). Sementara mentega selalu terbuat dari susu, yang merupakan lemak hewani. Namun demikian, masyarakat sering menyebut margarin sebagai mentega.

Sebutan ini tidak salah, sebab margarin adalah subtitusi mentega. Hingga margarin juga disebut pula sebagai mentega sintetis atau mentega tiruan. Meskipun sama-sama berbahan baku susu, mentega juga beda dengan keju (cheese). Mentega adalah susu yang hanya diambil lemaknya. Sementara keju dibuat dari seluruh bagian padat susu, yang terdiri dari lemak, protein, karbohidrat, gula, dan lain-lain. Ada dua macam mentega. Mentega tawar, dan mentega asin. Mentega bisa dikonsumsi langsung dengan roti, bisa pula sebagai bahan pencampur kue, dan juga untuk menggoreng. Misalnya dalam menu udang goreng mentega.

Mentega sudah diproduksi sejak 8000 sd. 9000 tahun SM. di Mesopotamia (sekarang Irak). Namun ketika mentega hanya dibuat dari susu kambing dan domba. Sebab sapi baru dipelihara agak lebih kemudian. Saat ini, India merupakan penghasil susu, sekaligus mentega terbesar di dunia. Hasil susu segar India 91,4 juta ton per tahun. Separo dari hasil susu itu diproduksi menjadi 1,4 juta ton mentega. Kadar air susu sekitar 88%. Sementara kadar air mentega hanya 15%. Hampir seluruh produksi mentega India, dikonsumsi sendiri. Hingga India juga merupakan konsumen mentega terbesar di dunia.

Mentega produksi Indonesia sudah masuk pasar swalayan, namun    mentega impor dari New Zealand juga masih ada. Mentega lokal yang beredar di pasaran, merupakan produksi pabrikan. Sebenarnya mentega juga bisa diproduksi dalam skala rumah tangga. Potensi produksi mentega ini ada di Pengalengan (Jawa Barat), Boyolali (Jawa Tengah), dan Pujon (Jawa Timur). Di tiga kawasan ini, susu hasil peternakan rakyat sering tidak tertampung oleh pabrik. Belakangan ini, susu rakyat tersebut juga tidak mampu bersaing dengan susu impor. Dalam kondisi seperti ini, agroindustri mentega menjadi salah satu alternatif.

Prinsip pembuatan mentega adalah mengambil lemak nabati susu berupa krim. Karena tanpa threatment (pasteurisasi), selama pengumpulan, krim susu ini akan menjadi masam, akibat gula susu berubah menjadi lactic acid. Krim masam ini kemudian difermentasi dengan bantuan bekteri Lactococcus dan Leuconostoc. Proses ini membuat mentega tradisional beraroma sangat khas. Kadar air mentega tradisional, mencapai 30%. Dalam proses pembuatan mentega secara modern, krim susu terlebih dahulu dipasteurisasi, hingga tetap segar dan tidak menjadi masam. Baru kemudian krim ini difermentasi dengan bantuan bakteri. Proses ini dilakukan secara massal dalam industri modern.

Karena mentega bisa diproduksi secara modern dan massal, maupun secara tradisional dalam skala rumah tangga, maka komoditas ini potensial untuk dikembangkan di sentra-sentra peternakan, yang jauh dari pabrik susu kemasan. Selama ini yang menjadi kendala utama pengembangan ternak sapi perah adalah, lokasinya harus berdekatan dengan pabrik susu. Hingga pemilihan lokasi sentra peternakan sapi perah di Pangalengan, Boyolali, dan Pujon, karena mempertimbangkan faktor ini. Selain faktor ketinggian tempat yang cocok untuk sapi perah, yakni di atas 1.000 m. dpl.

Tiga sentra peternakan sapi perah di Jawa ini, memang memungkinkan pengumpulan dan pengangkutan susu secara efisien ke pabrik. Kendalanya, di lokasi ini, volume hijauan pakan ternak sangat terbatas. Akibatnya biaya produksi tiap liter susu menjadi sangat tidak bersaing dengan peternakan sapi perah di negara maju. Harga susu lokal pun menjadi lebih tinggi dibanding dengan susu impor. Meskipun rendahnya produktivitas ini juga disebabkan oleh faktor induk, dan pengelolaan yang masih belum optimal. Dengan pengembangan agroindustri mentega berskala rumah tangga, kendala ini akan bisa diatasi.

Agroindustri mentega juga bisa dikembangkan pada sentra peternakan kambing, domba, dan kerbau perah. Selama ini domba, misalnya domba garut,  hampir tidak pernah dimanfaatkan susunya. Yang sudah lazim diperah barulah kambing, terutama kambing peranakan etawa (PE), dan kerbau, terutama kerbau murrah. Hasil susu kambing PE ini juga masih dipasarkan dalam bentuk segar. Padahal susu kambing, domba, dan kerbau, justru lebih berpotensi untuk diolah menjadi mentega secara tradisional, dalam skala rumah tangga,  dibanding dengan susu sapi.

Kadar air susu sapi mencapai 87,8%, kambing 88,9%, domba 83%, dan kerbau hanya 81,1%. Protein susu sapi 3,2%, kambing 3,1%, domba 5,4%, dan kerbau 4,5%. Kadar lemak nabati susu sapi 3,9%, kambing 3,5%, domba 6%, dan kerbau 8%. Karbohidrat susu sapi 4,8%, kambing 4,4%, domba 5,1%, dan kerbau 4,9%.  Kandungan kolesterol    susu sapi 14%, kambing 10%, domba 11%, dan kerbau hanya 8%. Kandungan lemak susu kambing, domba dan kerbau, jelas lebih tinggi dibanding kandungan lemak susu sapi. Hingga hasil mentega susu kambing, domba dan kerbau, akan lebih baik dibanding susu sapi.

Sebaliknya kandungan kolesterol susu kambing, domba dan kerbau, justru lebih rendah dibanding kolesterol susu sapi. Hingga kualitas susu atau mentega kambing, domba, dan kerbau, juga akan lebih baik untuk kesehatan, dibanding dengan susu, dan mentega sapi. Potensi ini belum diketahui oleh para peternak, masyarakat, bahkan juga  pemerintah. Terutama pemerintah daerah di sentra peternakan kambing, domba dan kerbau.  Program pengembangan agroindustri mentega, seharusnya segera dimulai, oleh pemerintah daerah, dengan melibatkan Dinas Peternakan, Perindustrian, dan sekaligus perdagangan.

Pembuatan Mentega Menggunakan Bakteri Lactococcus lactis subsp.lactis

Mentega adalah dairy product  yang diperoleh dengan churning  (mengaduk) krim susu sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro yang diselimutimembran fosfolipid yang memisahkan butiran lemak susu satu dengan yang lain. Proses churning  ini menghancurkan lapisan membran sehingga butiran-butiran lemak susu bergabung membentuk padatan. Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25 -45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Tahap pertama pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi krim yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim (pasteurisasi adalah proses membunuh mikroorganisme patogen dansebagian mikroorganisme perusak dengan menggunakan pemanasan). Setelah dipasteurisasimaka krim didinginkan, setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan adatiga jalur proses.Jalur yang pertama, mentega dibuat dari krim asam, atau yang disebut dengancultured-cream butter. Proses ini berlangsung dengan cara memfermentasikan bakteri Lactococcus lactis subsp. Lactis pada krim yang ditumbuhkan didalam krim. Pada proses ini,media yang digunakan adalah krimnya itu sendiri sehingga bakteri tidak perlu ditanam dala starter terlebih dahulu, akan tetapi langsung ditanam kedalam krim.Jalur yang kedua, krim yang digunakan tidak difermentasikan terlebih dahulu, akantetapi langsung diproses ketahap yang selanjutnya.

Baik krim yang sudah difermentasi maupun tidak kemudian dikocok dengan teknik tertentu secara mekanis dalam wadah tertentu sampai terbentuk butiran-butiran lemak mentega dengan diameter sekitar 2 mm. Proses pengocokan ini disebut dengan churning. Dari proses churning selain dihasilkan butiran lemak mentega dengan kadar air sekitar 30% jugasusu mentega (buttermilk) yang berupa cairan. Proses churning kemudian dilanjutkan sampaiterbentuk mentega dengan kadar air antara 15 - 19% dan kadar lemak 81 - 85%. Setelah itu,mentega yang diperoleh diuleni (kneading).Jalur yang ketiga hampir sama dengan cara pembuatan mentega pada jalur yang kedua,akan tetapi setelah butiran mentega jadi (dengan kadar air 13.5 - 14.5%) kemudian ada prosestambahan yaitu fermentasi butiran mentega dimana dalam hal ini sebanyak 3-4% starter yang berisi bakteri Lactococcus lactis subsp. Lactis ditambahkan kedalam butiran mentega. Karakterisasi Bakteri Lactococcus lactis subsp. Lactis Bakteri gram positif, suhu optimal 30^oC, kokus (biasanya diplokokus). Koloni berbentuk rantai pendek, anaerob fakultatif, berbau. Pertumbuhannya sangat cepat pada medium susu dan mampu menghidrolisis kaseinsusu dengan enzim proteinase ekstraseluler dan mengkonversi laktosa secarahomofermentatif menjadi asam laktat.Memiliki mekanisme pertahanan terhadap stres lingkungan.