Pembuatan Yoghurt BIOTEKNOLOGI

Pembuatan Yoghurt

A.     Pengertian

Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi yang difermentasikan. Yoghurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus).Kedua bakteri yoghurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus.

Saat bertumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yoghurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal.

Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yoghurt dan susu fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh. Bakteri yoghurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yoghurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yoghurt semula. (Widodo,2002)

B.      Alat dan Bahan

1.      Panci penangas

2.      Seperangkat alat titrasi

3.      Erlenmeyer 500 ml

4.      Thermometer

5.      Pengaduk kaca

6.      Pembakar spiritus

7.      Gelas ukur

8.      Kertas  alumunium foil

9.      Susu sapi

10.  Susu krim

11.  Bibit/starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus

12.  NaOH

13.  Indikator  Phenofthalein

C.      Cara Pengerjaan

a.      Pembuatan yoghurt

·         Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu ke dalam  Erlenmeyer. Kemudian,  Erlenmeyer ini dimasukkan ke dalam paci besar yang telah berisi air (seperti membuat nasi tim) hingga suhunya kurang lebih 90°C selama 15 menit.

·         Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45°C, lalu ditambahkan starter Streptococcus thermophillus dan  Lactobacillus bulgaricus sebanyak 3–5% sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.

·         Campuran diletakkan ke dalam wadah-wadah steril yang sudah disiapkan, kemudian tutup dengan alumunium foil dan diinkubasikan pada suhu 43°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam.

·         Setelah inkubasi selesai, yoghurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es atau dipastuerisasikan pada suhu 65°C selam 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut.

·         Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam laktat, rasa, jumlah mikroba, protein, dan kandungan laktosanya.

·         Jika akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula secukupnya.

b.      Pembuatan bibit (starter) yoghurt

·         Campurkan susu segar dan susu bubuk skim (7,5% dari susu segar) hingga merata.

·         Panaskan campuran susu tersebut dengan cara memasukkan susu ke dalam Erlenmeyer. Kemudian, Erlenmeyer ini dimasukkan ke dalam panci besar yang telah berisi air hingga suhunya kurang lebih 90°C selama 15 menit.

·         Selanjutnya, dilakukan pendinginan sampa suhu mencapai kurang lebih 43°C.

·         Masukkan bibit (starter) sebanyak 3–5% sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.

·         Tutup dengan  alumunium foil, peram hingga terjadi gumpalan padat pada suhu 43°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18–20 jam.

·         Setelah pemeraman selesai, simpan dalam lemari es dan dikeluarkan hanya pada saat digunakan.

Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama  penyimpanannya selama 1 minggu.

Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.

1.      Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.

2.      Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.

Bioteknologi PEMBUATAN TEMPE

A. Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya.[1] Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.

Perubahan sifat Biologis melalui rekayasa genetika tersebut menyebabkan "lahirnya organisme baru" produk bioteknologi dengan sifat - sifat yang menguntungkan bagi manusia

     B. Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

C. Manfaat tempe :

1.     Mengandung serat tinggi.

2.    Mudah dicerna oleh semua kelompok umur, dari bayi sampai usia lanjut.

3.    Pengolahan kedelai menjadi tempe menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yang memicu timbulnya gejala flatulensi.

4.     Mengandung delapan macam asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh.

5.    Sumber antioksidan yang mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker.

6.    Sumber antibiotik, zat antibakteri yang memperkecil peluang infeksi.

7.    Hipokolesterolemik, menurunkan lipid atau lemak dalam darah.

8.     Sumber vitamin B.

9.     Mengandung vitamin B12. Vitamin tersebut umumnya terdapat dalam produk hewani tapi tidak dijumpai pada makanan nabati, seperti sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian.

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat dan bahan yang digunakan untuk membuat tempe adalah :

• Kedelai

• Ragi tempe

• Baskom

• Air

• Ayakan

• Kompor

• Sendok pengaduk

• Daun pisang

• Plastik dan Cetakan

• Penggiling kedelai

VI. LANGKAH KERJA

Adapun langkah kerja pembuatan tempe tersebut adalah :

Pertama :

Menyiapkan kedelai yang akan diolah untuk menjadi tempe, kemudian mencuci kedelai tersebut. Biji kedelai yang telah bersih tersebut direndam selama 1 hari. Setelah satu hari, dilanjutkan dengan merebus selama sekitar 1 jam.

Kedua :

Menggiling kedelai dengan menggunakan mesin penggiling. Setelah itu memasukkannya ke dalam suatu wadah lalu diisi dengan air. Kemudian meremas-remas dengan tangan agar kulit-kulit dari kedelai tersebut terkelupas. Kegiatan dilakukan sampai sekiranya kulit-kulit dari kedelai tersebut telah lepas.

Ketiga :

Mengambil kulit kedelai yang kebanyakan mengambang dengan menggunakan ayakan. Karena kulit lebih ringan, kulit mudah mengambang, jadi dapat diambil dengan ayakan. Lakukan berkali-kali sampai sekiranya bersih sambil airpun diganti dan diayak lagi. Semakin bersih kedelainya semakin baik kualitas tempe yang akan dihasilkan.

Keempat :

Menyiapkan air hangat untuk digunakan. Membuang air yang sewadah dengan kedelai, dengan menggunakan saringan menyaring agar kedelai tidak ikut terbuang. Lalu memasukkan kedelai kembali ke dalam wadah dan merendamnya dengan air hangat yang telah disiapkan tadi.

Kelima :

Menambahkan ragi ke dalam kedelai dalam air hangat tersebut. Kuantitas dari ragi ditentukan sesuai dengan kondisi lingkungan, misalkan pada pembuatan tempe kami melakukannya sekitar pukul 16.30, jadi menambahkan 6 sendok ragi. Lalu mengaduk sampai merata dan mendiamkannya selama 5 menit. Setelah itu membuang airnya, tapi tetap menjaga agar kedelainya tidak ikut terbuang

Keenam :.

Kedelai telah siap, selanjutnya hanya perlu mengatur bentuk tempe tersebut. Bentuk cetakan serta bagaiman pencetakannya pun berpengaruh terhadap kualitas dari tempe tersebut. Ada beberapa contoh tipe tempe yang mudah untuk dibuat :

1.    Membentuk tempe dalam plastik. Pertama melubangi terlebih dahulu plastik tersebut untuk pernafasan kapangnya. Lalu mengusahakan agar tidak terlalu padat karena ketika menjadi tempe tentu volumenya pun bertambah, baru dilem (tradisional dengan lilin).

2.    Membentuk tempe dalam cetakan persegi oleh daun. Pertama mengatur daun-daun yang telah dilubangi ke dalam cetakan, lalu memasukan kedelai tersebut. Terakhir menutup cetakan tersebut dan merekatkannya dengan menggunakan kayu kecil seperti lidi atau tusuk gigi.

3.    Membentuk tempe menjadi segitiga. Pertama memasukkan tempe ke dalam daun pisang yang dibentuk sedemikian rupa dan dilipat, lalu merekatkan dengan kayu seperti pada no.2. Kunci keberhasilan pada tipe tempe ini adalah bagaimana keahlian dalam melipat-lipat daun tersebut, karena dibutuhkan kemampuan untuk melipatnya agar kelak hasilnya memuaskan.

Terakhir : Penyimpanan

Keberhasilan pembuatan tempe sangat tergantung pada menjaga kondisi dan keadaan ragi. Maka perlu disimpan di tempat yang sesuai.

VII. PEMBAHASAN

Setelah menyimpan tempe. Malam esok harinya tempe telah muncul berbagai bentuk tempe mulai dari segitiga, kotak dalam daun, tempe dalam plastik tapi tetap dengan rasa yang sama yakni rasa tempe. Struktur tempe yang lembut, dan empuk untuk dimakan. Tidak seperti biasanya tempe yang ditemukan. Terkadang ada tempe yang dari bagian-bagian tertentunya telah mengering karena factor-faktor yang tidak terprediksi pada saat pembuatan, ataupun penyimpanan.

Tempe yang berada di pasaran, terutama survey di beberapa rumah makan. Sebagian besar tempe yang diolah menjadi sambal goreng tempe cenderung memiliki struktur yang kering. Diduga hal tersebut untuk hemat minyak goring, yakni tempe terlebih dahulu dikeringkan atau dijemur. Ketika dimasak, kadar air dalam tempe telah menipis, sehingga tidak akan terlalu boros terhadap minyak.

Peran bioteknologi tampak pada pembuatan tempe di atas, bioteknologi tradisional karena dengan bantuan kapang. Pada pembuatan tempe ini tentunya mengandung manfaat yang cukup besar bagi manusia, karena selain menjadi lebih enak, gizi-gizi dalam tempe juga ibarat terupgrade menjadi lebih baik.

Semudah-mudahnya suatu proses, akan selalu ada kendala yang muncul, begitupun dengan pembuatan tempe tersebut. Ada beberapa hal yang patut digarisbawahi sebagai suatu evaluasi terhadap proses bioteknologi dalam pembuatan tempe dan kami rasakan selaku yang membuat tempe tersebut. beberapa hal yang harus diperhatikan tersebut diantaranya :

   1.Pada saat menuangkan ragi ke dalam air hangat berisi kedelai, perbandingan dan kesesuaian takaran dengan kondisi lingkungan akan sangat berpengaruh terhadap keberhasilan.

   2. Bagaimana mengatur besar lubang pada plastik, daun dan cetakan lainnya juga perlu diperhatikan. Jika lubang terlalu kecil akan mengakibatkan kapang tidak akan berkembang dan melakukan fungsinya dengan baik. Jika terlalu besar tentunya tidak baik pula.

  3. Langkah-langkah tertentu pada proses bioteknologi dalam pembuatan tempe ini ada yang tidak bisa dilakukan oleh sembarang orang. Diantaranya bagaimana melipat daun untuk membuat tempe segitiga, dan kepadatannya pula. Dibutuhkan keahlian dan pengalaman agar kualitas tempe pun bernilai tinggi

BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TUAK

Tuak atau juga disebut arak di Nusantara adalah sejenis minuman  yang mengandung alkohol (etanol) yang berkadar rendah, harus banyak diminum supaya bisa mencapai efek yang bisa diharapkan bila dibandingkan dengan minuman alkohol lainnya seperti bir dan anggur.

Sebagai bagian dari alkohol, tuak adalah minuman psikoaktif yang diklasifikasikan sebagai minuman yang membuat tenang (depressant), yang berarti bahwa minuman ini akan menekan berbagai kegiatan dari system saraf sentral para peminumnya. Pada mulanya, tuak ini nampaknya bekerja sebagai pembuat stimulasi (stimulant) karena hal ini mengurangi rintangan-rintangan dalam saraf tetapi kemudian hal ini menekan banyak reaksi fisiologis dan psikologis.

FERMENTASI  TUAK

Tuak adalah minuman yang merupakan hasil fermentasi dari bahan minuman atau buah yang mengandung gula.

2.             Bahan Baku Tuak v   Beras v   Nira kelapa v   Nira aren v   Legen dari pohon siwalan v   Legen dari pohon tal

1.             Mikroorganisme yang Berperandalam Pembuatan Tuak v   Saccharomyces cerevisiae v   Zimomonas mobilis

 

Cara Pembuatan Tuak

Tuak dibuat dengan cara fermentasi dari buah yang mengandung gula, adapun proses pembuatan tuak adalah sebagai berikut :

Mengambil air nira atau legen yang terdapat pada buah atau tumbuhan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tuak, seperti : beras, kelapa, aren, siwalan tal, dll

Menyimpan air nira atau legen kedalam sebuah wadah tertutup ( botol berukuran besar) dengan suhu yang sesuai ( suhu ruang )

Diamkan air nira dalam beberapa hari sehingga molekul organik dalam air nira atau legen dapat mengalami perombakan menjadi bahan antara, yang dalam hal ini dibentu oleh mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae dan Zimomonas mobilis (fermentasi).

Setelah proses fermentasi berhasil maka air nira akan berubah menjadi minuman beralkohol yang disebut dengan tuak.

MANFAAT  TUAK

Menyehatkan

Tuak berkhasiat menyehatkan badan karena mengandung efek menghangatkan tubuh. Tuak termasuk sumber vitamin, sama seperti buah apel. Dengan demikian tuak juga memberi kekuatan dan bila cuaca dingin, tuak akan menghangatkan.

Obat Penenang

Tuak juga menjadi semacam obat penenang. Bila sulit tidur, tuak akan membuat gampang tidur. Tuak sering dianggap sebagai obat termasuk obat untuk orang-orang yang kurang merasa enak badannya.

Alat sosialisasi

Tuak adalah minuman yang diterima umum sebagai minuman yang menghangatkan grup, pesta bahkan peserta sermon. Tuak membuat sosialisasi di kedai menarik dan menghibur. Para peminum yang berkumpul seringkali mengekspressikan diri dengan ngobrol-ngobrol, main judi, nyanyi-nyanyi dan sekali-sekali bertengkar dengan teman sekedai.

Obat stress

Sebagian menggunakan tuak itu sebagai obat stress. Masalah yang terjadi di dalam pekerjaan, di dalam hubungan interpersonal di rumah tangga sering diatasi dengan tuak. Stress membuat mereka susah, tetapi dengan minum tuak, masalah itu bisa dilupakan dan perasaan menjadi enak.

Ritus kedewasaan

 Dalam beberapa budaya di luar negeri, minum banyak alcohol merupakan ritus untuk menuju kedewasaan. Artinya kalau si pemuda telah sanggup minum banyak alcohol, dia sudah bisa diterima sebagai orang dewasa. Di daerah ini, minum tuak juga tanda bahwa dia sudah termasuk orang yang dewasa.

DAMPAK  NEGATIF  DARI  TUAK

Tuak akan mengganggu sistem syaraf, semakin banyak diminum maka orang tersebut akan secara serius mengalami gangguan koordinasi gerak tubuh, kemampuan pikiran, membuat keputusan dan bicara. Bila semakin banyak, alcohol bisa membuat pingsan, koma dan kematian

Gangguan ekonomi, selain ketidakharmonisan, keluarga alkoholik cenderung makin miskin. Banyak uang habis hanya untuk memenuhi kebutuhan minum apalagi kalau orangnya tidak berusaha lagi menambah matapencaharian tetapi justru menghabiskan untuk diri sendiri

Tindak kriminal, karena adanya gangguan dalam ekonomi sehingga peminum akan melakukan segala cara untuk mendapatkan uang agar kebutuhan minumnya terpenuhi. Seperti melaukan tindakan pencurian, kekerasan, dan pembunuhan.

Gangguan social, Orang yang yang sudah minum tuak, tidak terlalu peduli dengan ide-ide kesuksesan dan isu-isu perkembangan. Mereka terfocus pada minuman. Mereka ini sering kali membuat keributan di kampung atau di tempat mereka mabuk.

DAERAH  PENGHASIL  TUAK

Bali yang dikenal juga dengan nama brem bali, dikenal mengandung alkohol yang kadarnya cukup tinggi.

Pulau Madura dahulu dikenal sebagai sebagai penghasil tuak, namun orang Madura tidak mempunyai kebiasaan minum yang kuat.

Saat ini dapat dikatakan sangat sedikit orang Madura yang minum tuak atau arak.

Tapanuli (Sumatera Utara). Umumnya tuak di daerah Sumatera Utara terbuat dari tanaman/pohon aren atau kelapa.