BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN WISKI

Pengertian wiski

Wiski (bahasa Inggris: whisky dari bahasa Gaelik Skotlandia, atau whiskey dari bahasa Irlandia, fuisce) merujuk secara luas kepada kategori minuman beralkohol dari fermentasi serealia yang mengalami proses mashing (dihaluskan, dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses distilasi sebelum dimatangkan dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari kayu (biasanya kayu ek).

Jenis wiski yang dihasilkan bergantung jenis serealia yang dipakai sebagai bahan baku, yakni jelai, malt (jelai yang dikecambahkan), gandum hitam (rye), rye yang dikecambahkan, gandum, dan jagung. Wiski berasal dari bahasa Gaulia untuk "air" (uisce atau uisge). Di Skotlandia disebut uisge-beatha, sedangkan di Irlandia disebut uisce beatha yang berarti "air kehidupan".

Sejarah Wiski

Catatan yang tertua tentang wiski berasal dari tahun 1405 di Irlandia, yang menceritakan wiski dibuat para biarawan. Hal yang sama juga dicatat di Skotlandia pada tahun 1496. Walaupun demikian, wiski diperkirakan sudah ada paling sedikit beberapa ratus tahun sebelumnya. Pada waktu itu, wiski dibuat di banyak tempat, dan tidak dicatat secara khusus. Akibatnya, tahun pertama kali wiski dibuat serta tempat asalnya tidak diketahui. Selain itu, ada kemungkinan berbagai kelompok orang yang tidak ada kaitannya satu sama lain, secara terpisah menemukan proses distilasi.

Sejarawan memperkirakan minuman keras hasil distilasi pertama kali dibuat antara abad ke-8 dan abad ke-9 di Timur Tengah. Teknik distilasi dibawa ke Irlandia dan Britania oleh biarawan Kristen. Menurut legenda yang populer, Santo Patrick memperkenalkan proses distilasi di Irlandia dan Britania. Proses distilasi mungkin ditemukan orang Irlandia, atau petani di Britania yang memanfaatkan sisa-sisa serealia sesudah panen.

Jenis-jenis Wiski

Sebagian besar wiski atau minuman beralkohol serupa wiski diproduksi di daerah penghasil serealia. Masing-masing jenis wiski berbeda dalam kadar alkohol dan kualitas.

Wiski skotch (scotch whisky)

adalah wiski yang biasanya mengalami dua kali proses distilasi, dan tiga kali distilasi untuk sebagian merek. Hukum internasional mengharuskan wiski yang diberi label "Scotch" (Skotch) adalah wiski yang disuling di Skotlandia, dan dimatangkan paling sedikit selama tiga tahun di tong kayu ek, atau memiliki kualitas setara dengan wiski yang diproduksi di daerah Skotlandia. Wiski hanya dimatangkan sewaktu dalam penyimpanan di dalam tong, dan bukan di botol, sehingga "umur" wiski skotch adalah waktu simpan dari setelah distilasi hingga pembotolan. Selama disimpan di tong, komposisi kimia kayu mengubah susunan kimia dan rasa wiski. Wiski lama yang sudah disimpan bertahun-tahun di dalam botol mungkin dihargai karena langka, tapi bukan karena "matang" ("tua"). Wiski lama dalam botol tidak juga berarti "lebih baik" dari wiski baru dengan masa pematangan yang setara di dalam tong. Bila wiski skotch merupakan campuran wiski yang berasal dari dua tong atau lebih yang berbeda, maka usia wiski yang ditulis pada label botol adalah usia wiski termuda yang dipakai sebagai pencampur. Istilah cask strength menunjukkan wiski belum dicampur air, dan langsung dibotolkan dari tong dengan kadar alkohol yang terkandung sewaktu wiski dialirkan dari tong.

Wiski skotch terdiri dari dua jenis, malt dan grain. Jelai berkecambah yang disebut malt.

Wiski malt adalah wiski yang dibuat seluruhnya dari malt (jelai yang dikecambahkan), sedangkan distilasi menggunakan kolom distilasi berupa ketel tembaga berbentuk bawang (pot still).

Wiski grain adalah wiski yang dibuat dari campuran jelai dan malt, serta serelia lain. Distilasi dilakukan dengan beberapa menara distilasi yang saling berhubungan. Dulunya, wiski grain dipakai sebagai pencampur, namun sekarang juga dipasarkan beberapa wiski skotch single grain (wiski skotch dari satu pabrik).

Wiski malt dan wiski grain dicampur menjadi berjenis-jenis wiski.

Vatted malt adalah campuran wiski malt dari beberapa pabrik. Bila wiski diberi label "pure malt" (malt murni) atau hanya "malt", maka bisa hampir dipastikan wiski tersebut adalah wiski campuran. Wiski jenis ini kadang-kadang diberi label "blended malt" (malt kombinasi).

Wiski single malt adalah wiski malt dari pabrik yang sama. Bila label botol tidak dicantumkan istilah "single-cask" (tong tunggal), maka wiski tersebut adalah campuran wiski dari beberapa tong dengan usia yang berbeda-beda. Ahli pencampur di pabrik menetapkan rasa wiski yang khas untuk pabrik tersebut dengan cara mencampur wiski dari berbagai tong dan usia. Sebagian besar wiski single malt diberi nama berdasarkan lokasi penyulingan, misalnya: The Glenlivet, Glenmorangie, dan Bowmore berikut pernyataan usia dan perlakuan khusus.

Wiski campuran (blended whisky) adalah wiski yang dibuat dari campuran wiski malt dan wiski grain. Bila hanya disebut wiski skotch, maka kemungkinan besar adalah campuran dari wiski malt dan wiski grain. Ahli pencampur untuk merek wiski menetapkan aroma wiski yang khas untuk merek tersebut dengan mencampur wiski dari berbagai pabrik. Merek-merek wiski seperti Bell's Whisky dan Chivas Regal biasanya tidak mencantumkan lokasi penyulingan.

Wiski Jepang

adalah wiski yang dibuat dengan mengikuti resep wiski Skotlandia, dan sama penggolongannya dengan wiski skotch.

Wiski Irlandia (Irish whiskey)

adalah wiski yang melalui tiga kali proses distilasi dan harus dimatangkan di dalam tong kayu paling sedikit tiga tahun.[6] Malt yang digunakan hampir selalu dikeringkan di kamar pengeringan tanpa bahan bakar gambut.

Wiski Kanada (Canadian whisky)

adalah wiski yang menurut peraturan pemerintah Kanada[7] harus dimatangkan paling sedikit tiga tahun di dalam tong kayu. Sebagian besar wiski Kanada adalah wiski campuran dari berbagai jenis serealia.

Wiski Amerika

terdiri dari dua jenis: polos (straight) dan campuran (blend). Wiski hanya bisa disebut polos bila dimatangkan di tong kayu ek paling sedikit dua tahun, dan memenuhi kriteria salah satu jenis wiski menurut peraturan pemerintah federal:

Bourbon dari bahan baku jagung paling sedikit 51%

Wiski rye dari bahan baku gandum hitam (rye) paling sedikit 51%

Wiski jagung dari bahan baku jagung paling sedikit 80%, dan dilakukan proses penyulingan untuk menghasilkan minuman keras berkadar alkohol 80%. Wiski jagung tidak harus dimatangkan dengan cara disimpan. Bila ingin dimatangkan harus di dalam tong baru dari kayu ek yang tidak dihanguskan permukaannya atau tong kayu bekas pakai. Selain wiski jagung, semua wiski Amerika harus dimatangkan di dalam tong kayu yang permukaan dalam tong dihanguskan dengan api. Pematangan biasanya dilakukan dalam waktu singkat, misalnya enam bulan. Selama pematangan, wiski berubah warna dan aroma sementara "kekerasannya" berkurang.

Wiski murni pot still (pure pot still whiskey)

adalah sebutan untuk wiski Irlandia kombinasi dari jelai yang tidak dikecambahkan dan malt, dan penyulingannya dilakukan dengan ketel tembaga berbentuk bawang (pot still).

Wiski Wales

adalah wiski yang dibuat pabrik Penderyn di Wales.

Wiski India

adalah minuman beralkohol yang diberi label "wiski" di India, namun sebagian besar dibuat dari fermentasi molase. Minuman sejenis ini di luar India umum dikenal sebagai rum. Sekitar 90% dari "wiski" yang dikonsumsi di India berasal dari molase. Walaupun demikian, India sudah mulai membuat wiski dari malt dan serealia yang lain.