Pembuatan Yoghurt BIOTEKNOLOGI

Pembuatan Yoghurt

A.     Pengertian

Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi yang difermentasikan. Yoghurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus).Kedua bakteri yoghurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus.

Saat bertumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yoghurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal.

Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yoghurt dan susu fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh. Bakteri yoghurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yoghurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yoghurt semula. (Widodo,2002)

B.      Alat dan Bahan

1.      Panci penangas

2.      Seperangkat alat titrasi

3.      Erlenmeyer 500 ml

4.      Thermometer

5.      Pengaduk kaca

6.      Pembakar spiritus

7.      Gelas ukur

8.      Kertas  alumunium foil

9.      Susu sapi

10.  Susu krim

11.  Bibit/starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus

12.  NaOH

13.  Indikator  Phenofthalein

C.      Cara Pengerjaan

a.      Pembuatan yoghurt

·         Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu ke dalam  Erlenmeyer. Kemudian,  Erlenmeyer ini dimasukkan ke dalam paci besar yang telah berisi air (seperti membuat nasi tim) hingga suhunya kurang lebih 90°C selama 15 menit.

·         Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45°C, lalu ditambahkan starter Streptococcus thermophillus dan  Lactobacillus bulgaricus sebanyak 3–5% sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.

·         Campuran diletakkan ke dalam wadah-wadah steril yang sudah disiapkan, kemudian tutup dengan alumunium foil dan diinkubasikan pada suhu 43°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam.

·         Setelah inkubasi selesai, yoghurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es atau dipastuerisasikan pada suhu 65°C selam 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut.

·         Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam laktat, rasa, jumlah mikroba, protein, dan kandungan laktosanya.

·         Jika akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula secukupnya.

b.      Pembuatan bibit (starter) yoghurt

·         Campurkan susu segar dan susu bubuk skim (7,5% dari susu segar) hingga merata.

·         Panaskan campuran susu tersebut dengan cara memasukkan susu ke dalam Erlenmeyer. Kemudian, Erlenmeyer ini dimasukkan ke dalam panci besar yang telah berisi air hingga suhunya kurang lebih 90°C selama 15 menit.

·         Selanjutnya, dilakukan pendinginan sampa suhu mencapai kurang lebih 43°C.

·         Masukkan bibit (starter) sebanyak 3–5% sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.

·         Tutup dengan  alumunium foil, peram hingga terjadi gumpalan padat pada suhu 43°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18–20 jam.

·         Setelah pemeraman selesai, simpan dalam lemari es dan dikeluarkan hanya pada saat digunakan.

Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama  penyimpanannya selama 1 minggu.

Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.

1.      Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.

2.      Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.